渓流の女王やまめと、幻の魚サクラマスと、奥多摩やまめはサケ科の魚。
奥多摩やまめは聞きなれないと思いますが、それぞれの特徴を解説していきます。
やまめとは
やまめは渓流の女王と言われている魚です。漢字で書くと「山女魚」。
魚体を見るととてもきれいです。
パーマークという青黒い斑点が体に浮んでいて、体の形も流線型のきれいな形をしています。
ニジマスと比べるとやまめの美しさがわかると思います。
ニジマスの体はずんぐりしていたり、模様も綺麗とは言い難い。
ニジマスはもともとは海外から入ってきた魚です。
釣り堀で餌を与えると飛び上がって食べにきます。
やまめはとても警戒心が強い魚で、暗いところを好みます。
やまめの繊細で美しい姿は、なんだか日本的な印象を感じさせてくれます。
でも、やまめもニジマスもどちらもサケ科の魚になります。
やまめは川の上流域に生息する魚です。
冷水魚と言って水温が低いところでないと生きられません。
水温が26℃を超えてくると死んでしまいます。
サクラマスとは
実はやまめとサクラマスは同じ魚です。
どういうことかというと、川の上流域で生まれたやまめは、そのまま川で一生を遂げる魚と、海に降りて再び生まれた川に戻ってくる魚がいます。
川に残ったものがやまめ、海に下って再び遡上するのがサクラマスなのです。
川に残るやまめの事を陸封型、
海に下って帰ってくるサクラマスを降海型ともいいます。
海に降ると海の豊富な餌をたくさん食べて体が30cm〜70cmに巨大化します。
体が大きくなる過程でやまめの特徴だった斑点模様のパーマークが消え体の色が銀色に変わります。
この変化をスモルトとか銀化（ぎんけ）と言います。
元は同じ魚でも姿も形も変形してしまうんですね。
海に降ってサクラマスになる魚は東北や北海道など北の地域ほど多くなると言われています。なぜ川に残るものと海に下るものに別れるのかは解明されていません。
北の地域に海に降る遺伝子を持った個体が多いとか、冷たい水を好むので気温が低い地域だと海に降りやすいとか説がありますが、はっきりとしたことはわかっていません。
サクラマスは高級魚で、とてもおいしい魚とされています。
奥多摩やまめとは
奥多摩やまめはやまめですが、普通のやまめとは少し違います。
奥多摩のやまめという意味ではなく、奥多摩やまめというブランド名になります。
例えば信州サーモンとかは結構有名だと思いますが、奥多摩やまめも同じことです。
奥多摩やまめは端的に言うと成熟しないやまめになります。
卵巣や精巣が発達せずに栄養が取られない為、身が痩せず長く生きることができます。
その為体が大きくなり、40〜50cmほどに成長します。
この奥多摩やまめと言われる魚は、東京都水産試験場の研究により生まれた魚です。
通常のやまめは染色体を２セット持っていますが、奥多摩やまめは染色体の数を３セット持っていて三倍体といいます。
東京都島しょ農林水産総合センターのホームページに説明が下記のように説明されています。
人工受精させたヤマメの卵は、普通水温12度くらいのふ化槽の中でふ化させます。一方、「奥多摩やまめ」をつくるには、受精後まもない卵を28度のぬるま湯に15分間漬けたあと、通常のふ化槽に戻してやるのです。
ヤマメの細胞内には、オス親由来の33本とメス親由来の33本、あわせて66本の染色体が入っています。この2セットの染色体を持つ普通のヤマメを二倍体と呼びます。ところが、受精直後にぬるま湯に漬けた卵では3セット、すなわち99本の染色体を持つようになるのです。このようなヤマメは三倍体と呼ばれ、成熟しません。タネなしスイカやタネなしブドウも、実は三倍体なので成熟せず、種子ができないのです。
引用：東京都島しょ農林水産総合センターのホームページ
染色体の操作は遺伝子操作とは違い、自然界でも突然変異で発生している事を意図的に起こしているということのようです。
通常のやまめは塩焼きで食べるのがほとんどですが、
大きく成長した奥多摩やまめは、刺身で食べることができたり料理の幅も広がります。
焼いても刺身でも非常に美味しく、くさみなどはありません。
淡水魚を刺身で食べることに抵抗感があるかもしれませんが、養殖管理されている魚に寄生虫などの心配はいりませんので安心して食べることができます。
なぜなら魚が食べているものに左右されるからで、自然界の魚は水中の虫などを食べていますが、養殖の魚は魚粉などの配合飼料を餌として食べています。なので新鮮な魚であれば生で食べても問題ありません。
サクラマスは一度海に降りたものを言いますので、淡水で育つ奥多摩やまめとは厳密には違う魚ですが、巨大やまめというところでは似たようなものではないでしょうか。
奥多摩やまめもおいしい魚です。
東京の自然あふれる奥多摩の飲食店などで食べることができます。
奥多摩やまめ取り扱い店舗
（希少な魚なので品切れの可能性があるので訪れす際は店舗に確認したほうがいいです。）
○ままごと屋
日本酒で有名な澤乃井の料亭
198-0172 東京都青梅市沢井2-748
TEL：0428-78-9523 / FAX：0428-78-8143
営業時間｜11：00～17：00（最終受付｜15：00）
お問合せ窓口営業時間｜8：00～17：00
定休日｜月（祝日の場合は火）・金（祝日と11月は営業）、年末年始
○はとのす荘
奥多摩鳩ノ巣渓谷にある宿泊施設です。
〒198-0106 東京都西多摩郡奥多摩町棚沢662
TEL : 0428-84-7123 / メールアドレス : hatonosu@okutamas.co.jp
○手打蕎麦ごろう
〒198-0173
東京都青梅市御岳本町266
TEL.0428-74-9419
○鳩の巣釜飯
東京都西多摩郡奥多摩町棚沢３７５
営業時間：10:00～18:3
定休日：水曜日
電話：0428-85-1970
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